BEWintersporte is ook beschikbaar op wintersport.be
sluiten
Hoe ook kaasfondue de gemoederen bezighoudt

Hoe ook kaasfondue de gemoederen bezighoudt

Rogier op 11 februari 2018 · 27 reacties

Net als over de Tartiflette (lees hier het hele verhaal) doen over de kaasfondue veel verhalen de ronde over ontstaan en oorsprong. De Fransen uit de Savoie en de Zwitsers ruziën al jaren over wie de fondue nu heeft uitgevonden.

Kaas alleen in de bergen

Tot de zeventiende eeuw werd kaas in Zwitserland en in de Franse bergstreken alleen in de bergdorpen gegeten. In het laagland leefde men vooral van de landbouw met weinig melkproducten. In die lager gelegen regio's konden allen de rijkste Zwitserse stedelingen en welvarende boeren harde kazen kopen. Voor bergbewoners was het maken van kazen echter bittere noodzaak om de melk uit de zomer om te zetten in lang houdbaar eten.

De winter was lang en koud waardoor de oerversie van de fondue waarschijnlijk uit noodzaak is geboren om oude harde kazen weer fatsoenlijk eetbaar te krijgen. Volgens verschillende bronnen zijn uit de oudheid al recepten van gesmolten kaas te vinden. De kaasfondue zoals wij die kennen kwam pas later.

Export van kazen naar het laagland

Halverwege de zeventiende eeuw kwam de export van bergkazen naar de lagere regionen op gang. Rond die periode openden steeds meer kaaswinkels want stedelingen en laaglanders gingen steeds meer kaas eten.

Het eerste recept

Het eerste bewaarde recept van de kaasfondue stamt uit 1699. Dit jaar schreef Albert Hauser een recept waarin kaas werd gesmolten in witte wijn. In deze en alle andere oude recepten van kaasfondue werden er ook eieren doorheen geroerd. Een soort ultieme kaas-ei-omelet.

Kaas en wijn

Pas in 1875 beschreef men de kaasfondue met kaas en wijn zoals wij die nu kennen. Natuurlijk met de Gruyère kaas. Meteen werd dit recept als de nationale Zwitserse maaltijd naar buiten gebracht, maar de harde bergkazen zoals de Gruyère waren zo in prijs gestegen dat alleen de rijke stedelingen deze konden eten. De vaak arme bergboeren aten hun eigen kazen niet meer, het was te waardevol. Alles ging op aan de export naar het laagland. De eerste jaren van de fondue was het dus geen 'bergmaaltijd' zoals men nu graag beweert. De fondue die wij nu kennen is geboren bij de rijkelui in de Zwitserse steden. De eerste keer dat de fondue in het grote receptenboek van de huishoudschool in Zürich voorkwam was in 1885.

Alweer marketing

Net als bij de tartiflette is het weer de marketing die het menu gepusht heeft. In de dertiger jaren van de vorige eeuw zette de Schweizerische Käseunion deze maaltijd echt neer in het Zwitserse eten. Allemaal om de kaasverkoop, die rond deze periode begon te kwakkelen, weer aan te laten trekken. Na de Tweede Wereldoorlog ging de kaasunie door met het promoten van de kaasfondue met slogans, reclamecampagnes en ga zo maar door. Men stuurde naar allerlei events en feesten kilo's en kilo's kaasfondue om koste wat het kost te laten zien dat kaasfondue echt die nationale Zwitserse maaltijd is.

Foto Hic et nunc, Wikipedia
Foto Hic et nunc, Wikipedia

Verschil tussen de landen

Hoewel de Zwitsers de kaasfondue hebben uitgevonden en in ieder geval genoeg moeite doen om het hun nationalistische maaltijd te laten zijn, vinden de Fransen in de (Haute) Savoie dat de fondue bij hen hoort. Ook de Italianen in de Aosta vallei maken hun eigen fondue. Geologisch gezien is dat allemaal ook niet zo raar natuurlijk. De regio's liggen gewoon naast elkaar. De recepten verschillen allemaal ook iets, het zijn vooral de kazen die verschillen.

Het recept

En dan komen we bij het recept. Dit is ongeveer een religie. Iedereen in elk dal, en elke familie vindt ongeveer dat zijn eigen recept het beste is. Persoonlijk ben ik erg gek op de Franse Beaufort kaas dus gebruik ik die maar al te graag, en maak fondue altijd zonder maizena. Het is kaas en wijn en heel soms, als ik goede kan vinden, een beetje truffel erdoor... Verder niets. Omdat het een Zwitserse maaltijd is moet je officieel Zwitserse kazen gebruiken, maar nogmaals met die kazen kan dus afgewisseld worden. De traditionele Zwitserse kaasfondue is volgens velen:

  • 200 gr Gruyère
  • 300 gr Vacherin Suisse
  • 2,5 dl witte Wallis wijn
  • 2 knoflook teentjes
  • 3 eetlepels maizena
  • beetje peper en nootmuskaat
  • 7/20 cl Kirsch
  • mespuntje bakpoeder (optioneel)
  • oud hard stokbrood (ca 500 gram)

Wrijf de knoflookteentjes kapot op de bodem van de fondue pan. Verwarm in deze pan de witte wijn. Voeg de maizena en de geraspte (of in kleine stukjes gesneden) Gruyère toe. Als deze is gesmolten voeg je de Vacherin toe. Natuurlijk continu roerend, volgens Zwitsers moet dit in achtjes. Als alles goed is gesmolten voeg eventueel het mespuntje bakpoeder toe. Tot slot op smaak brengen met peper en nootmuskaat.

Lekker kaasfonduën in het skigebied van Zermatt (c) swiss-image.ch/Christof Sonderegger
Lekker kaasfonduën in het skigebied van Zermatt (c) swiss-image.ch/Christof Sonderegger

En als je je stukje brood laat vallen in de fondue?

Tsja, iedereen kent waarschijnlijk wel de Asterix en Obelix als deze bij de Zwitsers op bezoek gaan. Hier worden flinke straffen uitgedeeld voor iedereen die hun brood laat vallen in de fondue. Zo ver gaat het in het echt niet bij de Zwitsers bij mijn weten... Het gebruik bij Zwitsers is wel dat degene die zijn brood in de fondue laat vallen de wijnrekening betaalt...

Wat drink je bij een fondue?

Traditioneel drink je bij een fondue Kirsch, thee en witte wijn. In het bijzonder de Blanc de Jura, Rieseling of Pinot Blanc uit de Elzas, Zwitserse witte wijnen of witte wijnen uit de Franse Savoie.

Nog steeds een ei?

Waarschijnlijk hebben velen van jullie het weleens meegemaakt dat je na het eten van een fondue een ei krijgt van de restauranthouder. Dit ei tik je open en roer je door de bijna lege fonduepan heen om de allerlaatste restjes van de fondue te binden en op te eten. Dit om werkelijk niets over te laten en minder schoonmaakwerk aan de fonduepan te hebben....

Bronnen: Wikipedia, verschillende Franse en Zwitserse kookboeken, Marmiton.org

Op de hoogte blijven van de laatste artikelen? Meld je aan voor onze wekelijkse nieuwsbrief!


Plaats een reactie

Om te posten op dit forum heb je een account nodig. Login of maak een account aan.

Reacties

  • roberthoogenboom 11 februari 2018 · 07:45
    Kaasfondue, heerlijk. Gebruik zelf meestal 3 kazen:
    Zwitsers: Gruyère, Emmentaler, Appenzeller
    Frans: Abondance, Beaufort, Comté

    Ik ben juist erg fan van de Abondance.
    NB je kan ook een blauwader gebruiken zoals de Morbier.

    Stokbrood is altijd minimaal 1 dag oud en we gebruiken verder ook veel groente (radijs, tomaat, komkommer etc.).
    En altijd witte wijn als drank, meestal Riesling inderdaad.

    Damn, nu al weer zin in, bedankt @Rogier! 😉

  • Harm 11 februari 2018 · 08:12
    Goddelijk! Wat mij betreft is er niet veel wat lekkerder is dan een goeie kaasfondue. Flesje wit erbij en genieten maar.

    Overigens deden wij vroeger altijd dat de mensen die hun broodje verloren moesten afwassen.. 😋
  • Matthias123 11 februari 2018 · 09:59
    Altijd lekker. Ook de gedroogde worsten en hammen doen het er erg goed bij. En natuurlijk cornichons om de vetten een beetje af te breken.
    Born to Ride
  • Tiny-M 11 februari 2018 · 12:40
    Geen appenzeller en emmenthaler in het recept? Anyway: met degenen die ik heb geproefd staat de Zwitserse toch ver bovenaan!
  • GerritA 11 februari 2018 · 17:56
    Wat mij het meest verrast aan dit artikel dat het niet geschreven is door @arjen. 😃
    Het sneeuwt altijd in mijn hoofd....
  • Pino 11 februari 2018 · 19:10
    Morbier is wel erg lekker, maar geen blauwaderkaas.
  • Sjakie 11 februari 2018 · 20:14

    Dat de Zwitsers (Gruyeres) / Fransen (Savoie/haute Savoie / Italianen (Val d'Aoste) uit deze grensstreken deze maaltijd zichzelf toekennen komt waarschijnlijk omdat ze ''nog niet zo heel lang geleden'' bij elkaar hoorden (Savoie).
  • APeters 11 februari 2018 · 21:05
    Wij nemen altijd de combi Primadonna - Ouwe Jongens. Erg lekker! En een appeltje erbij! Maar de lekkerste kaasfondue heb ik toch wel in Zwitserland gegeten hoor!
  • Sebastiaan 11 februari 2018 · 21:12

    Dat de Zwitsers (Gruyeres) / Fransen (Savoie/haute Savoie / Italianen (Val d'Aoste) uit deze grensstreken deze maaltijd zichzelf toekennen komt waarschijnlijk omdat ze ''nog niet zo heel lang geleden'' bij elkaar hoorden (Savoie).Sjakie op 11 feb 2018 20:14


    Dat is niet helemaal waar. Fribourg (gruyere) hoort sinds de 15e eeuw al bij Zwitserland. Vaud al sinds de 16e eeuw. Alleen Wallis kwam later bij Zwitserland, maar dat is niet de bakermat van de fondue.
  • SkiBeppie 12 februari 2018 · 08:44
    Straks ga je me nog vertellen dat Raclette niet ontstaan is in berghutten maar een uitvinding is van een fabrikant van die ijzers die je er voor gebruikt! Ik mag zo graag de illusie van 'authentiek' koesteren bij al dat 'berg-eten', ook al weet ik dat het een onderdeeltje is van imago-marketing..😃
  • Rogier admin 12 februari 2018 · 09:04
    @SkiBeppie LOL 😉
    Ik ga eens zoeken naar Raclette. Over Rösti is ook wel het een en ander te vertellen trouwens. Veel van die maaltijden hebben een 'mooi' verhaal.
    Click. Click. Peace
  • BZ 12 februari 2018 · 09:26
    Skieen en kazen.... Ik krijg trek en zin om een piste op te stappen. 😃
  • markpr 12 februari 2018 · 12:16
    Sorry hoor maar ik heb nog nooit een eitje bij mijn fondue gehad! Ik woon al ruim 10 jaar in Zwitserland, in Vaud, maar dat is hier echt niet gebruikelijk. Wel is het gebruikelijk om het aangekoekte stuk kaas uit de pan te krabben en dat op te eten.

    En bij de fondue drinken we witte wijn (mijn voorkeur is Chasselas), en thee!


    *bericht bewerkt door markpr op 12 feb 2018 12:19
  • Sebastiaan 12 februari 2018 · 12:41
    En de chasselas is dan weer bekend als fendant in wallis of gutedel in Duitsland. Zelfde druif.
    *bericht bewerkt door Sebastiaan op 12 feb 2018 12:41 (7% bewerkt)
  • Taan 13 februari 2018 · 10:59
    Glaasje rood erbij gaat ook prima hoor!

    @Rogier, doe je ook eens een oostenrijks gerecht? Ik begin bijna spijt te krijgen dat ik niet naar Frankrijk ga.😉
  • Rogier admin 13 februari 2018 · 11:01
    @Taan Zeker daar zullen we ook induiken 😉
    Click. Click. Peace
  • dan58 13 februari 2018 · 12:55
    Sorry jongens(en meisjes) voor mij géén kaasfondue of raclette......

    Alléén de geur al ... ik wordt er misselijk van .... als er ergens in één of andere eetgelegenheid geracletted of gefondued (schrijfwijze???) wordt ben ik onmiddellijk weg.

    Wordt ik nu van dit forum verbannen ? 😃
  • Arjen admin 13 februari 2018 · 16:03
    @GerritA Aan de foto's te zien waren de pannen te klein
  • Rogier admin 13 februari 2018 · 16:42
    @dan58 Nee hoor blijft er meer kaas voor ons over.
    Click. Click. Peace
  • miepmiep 13 februari 2018 · 16:46
    Sorry hoor maar ik heb nog nooit een eitje bij mijn fondue gehad! Ik woon al ruim 10 jaar in Zwitserland, in Vaud, maar dat is hier echt niet gebruikelijk. Wel is het gebruikelijk om het aangekoekte stuk kaas uit de pan te krabben en dat op te eten.

    En bij de fondue drinken we witte wijn (mijn voorkeur is Chasselas), en thee!



    markpr op 12 feb 2018 12:16


    Ken dat verhaal van ei en kaasfondue ed ook niet. Zowel in Zwitserland als Frankrijk regelmatig gedaan .
  • Rogier admin 13 februari 2018 · 17:15
    @miepmiep en @markpr Wij krijgen het ei bijna altijd aangeboden bij verschillende restaurants. In Zwitserland (Zinal de laatste keer) en in Frankrijk...
    Click. Click. Peace
  • miepmiep 13 februari 2018 · 20:09
    @miepmiep en @markpr Wij krijgen het ei bijna altijd aangeboden bij verschillende restaurants. In Zwitserland (Zinal de laatste keer) en in Frankrijk... Rogier op 13 feb 2018 17:15.

    Oké ben benieuwd of we dit jaar in Les Menuires gaan krijgen 😀
  • Rogier admin 13 februari 2018 · 22:44
    Serieus vraag het anders gerust. Is niet raar. 😃
    Click. Click. Peace
  • HN65 13 februari 2018 · 23:36
    Ik vind kaasfondue pas echt lekker worden als er een brok Roquefort in meegaat en gebakken champignons...heurlijk
  • Harm 14 februari 2018 · 07:19
    Ik vind kaasfondue pas echt lekker worden als er een brok Roquefort in meegaat en gebakken champignons...heurlijk
    HN65 op 13 feb 2018 23:36


    Die champignons kan ik mij niets bij voorstellen (ben er sowieso geen fan van), maar die roquefort zou ik wel eens willen proberen als toevoeging. Wat een gruwelijk lekkere kaas is dat.. <3
  • Userd 14 februari 2018 · 07:42
    Gewoon proberen, er in gooien en er bij eten/drinken wat je lekker vindt, dan komt het wel goed. Hoe het hoort is minder spannend.👍
  • NicoR 14 februari 2018 · 09:11
    "Geologisch gezien ..."

    Eten die koeien allemaal dezelfde rots om de nodige mineralen binnen te krijgen? 😉


Plaats een reactie

Om te posten op dit forum heb je een account nodig. Login of maak een account aan.